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现场学做美味素菜
“向厨师学艺”活动第一期
场地：“天厨妙香”素食餐厅

2006年12月2日下午，在“天厨妙香”素食餐厅的全力支持下，“向厨师学艺”活动第一期成功举办。一共有十二位同学参加了此次活动，其中包括留学生。

为大家教授做菜的厨师是从业38年之久的解师傅，为我们详细讲解了鱼香茄饼、北菇冬瓜煲、麻婆豆腐和油焖香菇茭白这四道菜的用料和做法，然后带大家去厨房并亲自演示。最后，大家非常兴奋地集体品尝了这些色香味俱全的美味佳肴。

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附：学艺笔记

鱼香茄饼／茄盒（川菜）：

• 用料
  • 主料：长茄子
  • 辅料：香菇（福建莆田），马蹄，青红椒，冬笋；（装饰用）岚花，法香（法国香菜/荷兰芹）
  • 调料：油，姜，盐，味，豆瓣酱（四川郫县），糖，食醋，生粉（土豆粉），脆皮粉（糯米粉、淀粉、面粉）
• 制作方法
  1. 长茄去皮，切夹刀片，夹素火腿片，挂糊，下油锅炸至金黄色；
  2. 香菇、马蹄、青红椒、素火腿、冬笋，切小粒（小--大：粒、丁、球、块）；
  3. 锅放底油，放入姜米儿、豆瓣酱，爆香，加入素汤、调料、放入２中准备好的小料。用生粉勾芡，淋红油（辣椒油），浇在炸好的茄饼上。
• 口味：酸，甜，辣，咸。

三杯北菇冬瓜煲（淮扬菜）：

• 用料
  • 主料：素三杯鸡（半成品）
  • 辅料：松茸，冬瓜，胡萝
  • 调料：姜，素汤，盐，味，香油，胡椒粉（白）
• 制作方法
  1. 松茸择洗干净，切片；胡萝卜、冬瓜切滚刀块；枸杞洗净；备用；
  2. 素三杯鸡拉油（用油炸），控干；
  3. 锅中放入素汤，加姜片、枸杞，烧制；放入松茸至汤浓；放入切好的胡萝卜、冬瓜，装锅（煲仔），放入炸好的三杯鸡。汤略呈灰暗色。
• 口味：咸，鲜。

麻婆豆腐（川菜）：

• 用料
  • 主料：老豆腐
  • 辅料：香菇，榨菜／香芹／萝卜干/荷兰芹）
  • 调料：姜，油，盐，味，糖，豆瓣酱，生粉，红油，花椒面（四川大红袍），素汤
• 制作方法
  1. 豆腐切块，香菇萝卜干切粒备用；
  2. 锅中放水，豆腐入锅，飞水；
  3. 锅放底油，放入姜，豆瓣酱，香菇，爆香；加入素汤，盐，糖，味；放入主料，小火烧制，使其入味；勾芡；放入萝卜干，装盘；
  4. 撒上花椒面。
• 口味：麻，辣，咸，香。

油焖香菇茭白（淮扬菜）：

• 用料
  • 主料：茭白
  • 辅料：香菇/荷兰芹）
  • 调料：油，盐，味，糖，姜，生粉，老抽，酱油，香油
• 制作方法
  1. 香菇切片，茭白切象眼片；
  2. 茭白飞水；
  3. 香菇茭白拉油，控净备用（可再飞水）；
  4. 锅放底油，爆香；姜，放入素汤，老抽，酱油，盐，味，糖；放入主、辅料；小火烧制，大火？，勾芡，淋香油，装盘。
• 口味：咸中带甜。